浅谈钢磨面粉机械的弊端

　　首先，从色泽方面看，钢磨面粉机械因为采用高速和高压力进行大量取粉，研磨的过程过于强烈，使面粉中的各种营养物质大量损失，面粉中的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，所以必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等添加剂，使面粉的营养价值大大降低。

　　其次，从口感和味道方面看，钢磨面粉因为有添加剂、增白剂，面粉中胡萝卜素等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时，吃水少，面团色泽无变化，如含强筋剂(溴酸钾)过多，面很难擀开。面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。

　　最后，从工艺设计看现代钢磨面粉机械是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并钢磨面粉机械的运转速度快、温度高，速度为500～800转/分钟，温度在120摄氏度、因为钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。

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